L’amilasi salivare, detta anche ptialina, è un enzima prodotto dalle ghiandole salivari che interviene nella digestione in bocca dell’amido trasformandolo in carboidrati più semplici come maltosio e maltodestrine. L’amido è una molecola molto grossa e complessa e la sua digestione si completerà a livello intestinale grazie alla secrezione del pancreas dell’amilasi pancreatica.
Per avvertire gli effetti di questo enzima basterà tenere in bocca un piccolo pezzo di pane o un grissino per rendersi conto, poco dopo, del sapore dolce di questo alimento: è l’azione dell’amilasi salivare che sta trasformando l’amido in zuccheri più semplici. Questo enzima viene prodotto e secreto dalle tre ghiandole salivari: la parotide localizzata nella zona retromandibolare, le sottomascellari e le sublinguali.
Come funziona l’amilasi salivare?
L’amilasi salivare ha un’attività alfa-amilasica cioè è in grado di scindere i legami alfa-glicosidici presenti nella molecola di amido i quali legano tra loro le singole molecole di glucosio. Questa attività è pH dipendente ed ha un picco massimo quando l’acidità, misurata in scala di pH è pari a 5.
In bocca, l’attività di questo enzima è abbastanza limitata in quanto il cibo vi staziona poco ed il pH è troppo elevato per consentire l’attivazione di questo enzima. Infatti, la sua attività continua nello stomaco dove si raggiunge il valore di acidità necessario e dove il cibo stazionerà per più tempo.
Tuttavia, l’acidità dello stomaco aumenterà gradualmente in seguito alla produzione di acido cloridrico da parte delle cellule parietali e con essa il blocco della funzione dell’amilasi salivare. La digestione completa dei carboidrati avverrà solo nel momento in cui il contenuto glucidico giungerà a livello dell’intestino tenue dove il pancreas neutralizzerà l’acidità producendo bicarbonato e completerà la digestione degli zuccheri producendo l’amilasi pancreatica.
Ottenuti in questo modo i singoli monosaccaridi (zuccheri semplici) essi potranno essere assorbiti dalla mucosa ed essere immessi nel torrente circolatorio.
Amilasi salivare alta: le cause
Quando si parla di amilasi salivare alta le principali cause a cui dobbiamo pensare sono le malattie connesse alla funzionalità delle ghiandole salivari produttrici. Ad esempio, l’infiammazione della parotide in seguito ad un trauma, un intervento di chirurgia o radiazioni che coinvolgono l’area intorno ad essa sono responsabili dell’aumento della produzione di questo enzima. Un’altra causa può essere un danno di tipo cronico alle ghiandole salivari può essere causato dall’abuso di alcool. Infatti, nei pazienti alcolisti presenta livelli di amilasi salivare tre volte maggiori rispetto alla normalità. Altra condizione che provoca un eccesso di produzione di questo enzima riguarda una gravidanza extrauterina, la rottura di cisti ovariche o delle tube, l’infiammazione delle tube stesse, tumori maligni del polmone, pancreas e colon.
Vi sono poi delle condizioni cliniche in cui è possibile che la composizione della saliva venga alterata a causa di una scorretta funzionalità della amilasi salivare e pancreatica. È il caso della fibrosi cistica, una malattia genetica, che provoca una compromissione delle ghiandole salivari sottomascellari e sublinguali e della ghiandola pancreatica. In questa condizione si produce una saliva molto densa e povera di acqua che altera il sapore dei cibi e la formazione del bolo alimentare stesso. Anche la composizione ionica della saliva è alterata infatti si registra un aumento della concentrazione di cloro e sodio con un pH leggermente ridotto a causa di un parziale difetto nella secrezione di bicarbonato. Se l’attività della ghiandola parotide non è interessata da alcuna disfunzione, tutto sommato non si hanno particolari problemi in caso contrario viene compromessa la digestione degli cibi amilacei all’interno della cavità orale.
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