Latte crudo o latte pastorizzato? Il parziale recupero di quelle che erano le tradizioni alimentari di una volta ha riportato questa domanda, alla quale pensavamo di aver dato, come società e come sistema produttivo, una risposta definitiva.
Nonostante i processi di pastorizzazione e di parziale sterilizzazione del latte si siano di molto evoluti negli ultimi anni infatti, sono in molti ad essere di nuovo attratti da un prodotto come il latte crudo, al quale, e non sempre a torto, viene attribuita una maggiore vicinanza con il prodotto “naturale”.
Quali sono le differenza tra questi due prodotti? Quale dei due si dovrebbe scegliere per una maggiore garanzia di salute? Quali sono i problemi che la scelta dell’uno o dell’altro comporta?
In questo articolo parliamo di:
Il latte pastorizzato e UHT
Il latte comunemente in commercio è sottoposto a diverse procedure che hanno come obiettivo la neutralizzazione della carica batterica naturalmente presente in questo alimento e che in alcuni casi può costituire problema anche per l’essere umano.
All’interno del latte che viene munto si trovano infatti colonie di agenti patogeni che in alcuni casi sono pericolose per gli uomini e che, almeno nei secoli passati, hanno contribuito alla diffusione di epidemie e di malattie.
Da parecchio tempo ormai la pastorizzazione ha eliminato questo tipo di problemi, andando, tramite una procedura facilmente eseguibile nelle strutture produttive, ad eliminare del tutto la carica batterica pericolosa per l’uomo dal latte.
In soldoni, il latte viene esposto a temperature elevate per un periodo di tempo preciso, sufficiente ad uccidere batteri e patogeni che avrebbero potuto trovare albergo all’interno del liquido stesso.
La pastorizzazione (che è diversa dal processo UHT, del quale andremo a parlare tra pochissimo) non ha però soltanto lati positivi: il latte viene infatti esposto a temperature piuttosto alte per periodo abbastanza lunghi, il che va a degradare le caratteristiche organolettiche del latte stesso. Molti degli elementi nutritivi del latte vengono compromessi o completamente distrutti, e anche il sapore va a modificarsi in modo sostanziale.
Chiunque abbia assaggiato latte crudo, sarà in grado di confermare senza avere il palato fine di un sommelier l’enorme differenza che esiste tra il gusto naturale del latte e quello che ne risulta in seguito a quelli che sono i processi di pastorizzazione.
Perché la pastorizzazione è importante?
Come abbiamo accennato poco sopra, il processo di pastorizzazione è di fondamentale importanza per andare ad eliminare la carica batterica e patogena che è naturalmente contenuta nel latte.
Prima della realizzazione da parte di Pasteur (che è colui il quale ha dato il nome alla procedura) che il calore poteva in effetti eliminare gli agenti patogeni degli alimenti, il latte e i suoi derivati erano alimenti la cui assunzione comportava sempre una certa percentuale di rischio.
La pastorizzazione, anche quella vecchia maniera con l’esposizione del latte a temperature altissime per periodi relativamente lunghi di tempo, ha eliminato completamente i rischi che erano associati con il consumo di latte e latticini.
Una procedura più nuova: il latte UHT
“UHT” è una sigla che sta a significare Ultra High Temperature, ovvero l’esposizione del latte a procedure di riscaldamento che gli permettono di raggiungere temperature molto alte, in grado di eliminare gli agenti patogeni in un arco di tempo estremamente ridotto.
La riduzione dei tempi di esposizione alle temperature alte permette di ottenere un prodotto che è più vicino a quello naturale, con minore deterioramento di tutte quelle che sono le caratteristiche organolettiche del prodotto. Tuttavia, anche in questo caso, le procedure di pastorizzazione, benché avanzate, modificano sostanzialmente il gusto del latte, nonché la sua composizione, sebbene in modo meno marcato rispetto alla pastorizzazione con le vecchie modalità.
Che cos’è il latte crudo?
Il latte crudo è semplicemente il prodotto che si ottiene dalla semplice mungitura della mucca: al suo interno è ancora presente la carica batterica propria di questo alimento, che può, come abbiamo detto poco sopra, esporre a quelle che sono diverse problematiche di salute per chi lo assume.
Il latte crudo viene ancora utilizzato in moltissime zone d’Europa (in primis Francia e zone montane dell’Italia) per la produzione di alcuni formaggi tipici, che vengono ancora realizzati con questo “pericoloso” latte in quanto capace di conservare il gusto più autentico del latte, per un’esperienza sensoriale decisamente più intensa e appagante.
Tuttavia, il latte crudo e i prodotti che ne sono derivati non sono sicuri per il consumo da parte degli umani. Nonostante ciò le vendite di questo prodotto, spesso ostacolate dalle stesse autorità sanitarie, hanno continuato ad aumentare su tutto il suolo nazionale, complici anche reti di distribuzione capillari che trovano ormai rivendite in tutte le città.
Il latte crudo viene sempre venduto con allegata l’indicazione di far bollire il prodotto per un periodo più o meno lungo, al fine di neutralizzarne la carica patogena. Se la procedura viene compiuta correttamente (anche se è il caso di ricordare che in moltissimi casi è molto difficile farlo con la strumentazione domestica), il prodotto diventa patologicamente inerte e dunque sicuro per il consumo: il contrappasso sta però nella perdita di alcune caratteristiche organolettiche a causa della lunga bollitura.
È pericoloso consumare il latte crudo?
Non necessariamente: nel caso in cui si seguano le procedure indicate per la neutralizzazione dei batteri e dei patogeni non c’è motivo di preoccupazione, nonostante le cronache che hanno trovato ospitalità nel nostro paese comunque raccontino ancora di casi di intossicazione alimentare dovute al latte crudo stesso oppure alla realizzazione di latticini che lo prevedono come ingrediente.
I casi di intossicazione sono tutti da ricondursi a procedure di pastorizzazione domestica che o non hanno raggiunto le temperature adeguate, oppure le hanno mantenute per un periodo troppo breve.
Ad ogni modo, chi vuole dormire sonni tranquilli, dovrebbe rivolgersi al prodotto industriale, che segue procedure in grado di eliminare qualunque tipo di patogeno.
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