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Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è il lievito comunemente impiegato nella produzione di panificati, birra e vino. Oltre a contribuire all’inebriante fragranza che solo una pizza ben lievitata può regalarci, il lievito di birra può fornirci molti benefici per la salute.
Vediamo insieme cos’è a livello biologico, gli usi e l’importanza che ricopre in ambito alimentare e di ricerca scientifica, le proprietà e i benefici per salute e bellezza.
Saccharomyces cerevisiae: la biologia del lievito di birra
Il Saccharomyces cerevisiae è un organismo unicellulare che appartiene al regno dei Funghi e letteralmente significa “fungo dello zucchero e della birra”.
A differenza dei batteri, è un organismo eucariote, questo significa che la sua cellula presenta un nucleo separato dal citoplasma e possiede una membrana nucleare definita (come anche noi esseri umani).
Il genere Saccharomyces si presenta in cellule diploidi, ovvero come una coppia di cellule con corredo cromosomico omologo (16 coppie di cromosomi). In condizioni ambientali opportune la riproduzione avviene per gemmazione (riproduzione asessuata), con la formazione di una nuova cellula diploide che eredita interamente il corredo genetico dalla cellula madre (nessuna ricombinazione genetica). Ma la sua riproduzione può avvenire anche per via sessuata, anche se meno comunemente: in questo caso si assiste alla fusione di due cellule aploidi distinte (scambio genetico) che si accoppiano a formare una cellula diploide.
Queste interessanti capacità di riproduzione, asessuata e sessuata, consentono a Saccharomyces cerevisiae, oltre ad avere una certa fama, di essere impiegato proficuamente dall’uomo in industria e in ambito scientifico. In natura è mediamente diffuso, lo ritroviamo sulla buccia di alcuni frutti come l’uva (dove è stato isolato la prima volta) e le susine, ma si trova anche in ambienti acquatici o in campioni di terreno e, nell’uomo, sulle superfici corporee e a livello intestinale.
L’importanza di Saccharomyces cerevisiae nella ricerca scientifica
Saccharomyces cerevisiae è il primo organismo eucariote il cui DNA è stato interamente sequenziato (Goffeau et al., 1996): questo ha fatto di lui un organismo modello, largamente studiato e osservato, dando un fondamentale contributo alla comprensione della struttura dei geni e alla loro funzione, strumenti preziosi per la biologia e la genetica. La conoscenza del suo genoma ha permesso sostanziali passi avanti nella ricerca: è stato infatti stimato che Saccharomyces cerevisiae condivida circa il 23% del suo genoma con l’uomo e questo ha permesso di ampliare le conoscenze in merito alle funzioni e all’organizzazione della cellula eucariote con confortanti applicazioni in genetica e in medicina (malattie genetiche).
Lievito di birra: come è sfruttato nell’industria alimentare
Saccharomyces cerevisiae è un organismo anaerobio facoltativo, ovvero può sopravvivere, e quindi ricavare energia, sia in presenza che in assenza di ossigeno e, a seconda della disponibilità o meno di questo elemento, cambiano i metaboliti prodotti.
La lievitazione è di fatto un processo metabolico che prevede reazioni chimiche diverse e che consiste nella capacità del fungo di ottenere, a partire da uno zucchero, utilizzato come forma di energia, alcol etilico e anidride carbonica, i prodotti di scarto: questo processo prende il nome di fermentazione alcolica e si verifica in assenza di ossigeno. Tale processo è possibile, e più o meno velocemente, se si verificano le adeguate condizioni ambientali (disponibilità di nutrienti, temperatura). È proprio la presenza di anidride carbonica che conferisce ad un impasto le tipiche caratteristiche (presenza di bolle, aumento di volume) che ci fanno apprezzare una buona lievitazione.
La fermentazione alcolica è il tipo di fermentazione più comune effettuata dal Saccharomyces cerevisiae che può essere impiegata, oltre che per la lievitazione dei panificati, per produrre bevande alcoliche come la birra e il vino.
Saccharomyces cerevisiae è in grado di effettuare anche la fermentazione lattica e la fermentazione acetica (a seconda dei nutrienti disponibili).
Lievito di birra: proprietà e benefici per salute e bellezza
Il Saccharomyces cerevisiae vanta effetti positivi sul nostro organismo, grazie ai suoi metaboliti. L’estratto secco di questo lievito possiede molteplici effetti benefici:
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- Rafforza il sistema immunitario, grazie alla presenza di alte concentrazioni di beta-glucano, una molecola molto attiva dal punto di vista immunologico. Risulterebbe infatti coinvolto nei processi di immunità innata (attivazioni di particolari cellule quali i macrofagi, i neutrofili e le cellule dendritiche) e di immunità adattiva (attivazione dei linfociti CD4+ e del complesso maggiore di istocompatibilità (MCH II) (Cobb et al., 2004). Pertanto gli integratori a base di lievito di birra costituiscono un valido sostegno alle nostre difese immunitarie, a volte messe a dura a prova dagli stress ambientali, uniti ai malanni di stagione.
- Possiede un’attività antiossidante, grazie alla capacità di inibizione dell’attività dell’elastasi, un enzima fisiologicamente presente e dedicato alla degradazione della elastasi, proteina a cui dobbiamo l’elasticità dei tessuti del nostro corpo, anche della pelle In cosmetica questa proprietà si traduce in un valido supporto per ridurre le imperfezioni della pelle, migliorarne l’elasticità e mantenerne l’idratazione. L’assunzione di un integratore a base di lievito di birra è in grado di apportare miglioramenti non solo dal punto di vista cosmetico, ma anche dal punto di vista funzionale all’epidermide. Inoltre, anche in medicina, queste importanti caratteristiche sono applicate con successo in caso di acne e dermatite (Jensen et al., 2011; Moyad et al., 2010), agendo sia dal punto di vista estetico che fisiologico (farmaci specifici per questo tipo di condizione sono sempre prescritti dal medico).
- contiene molti minerali e vitamine:
- lo zinco, un minerale che regola la produzione di sebo
- il cromo per mantenere alti i livelli di energia
- il potassio utile al controllo del peso
- Vitamine del gruppo B: che favoriscono la produzione di collagene, tra le quali biotina, una vitamina che rinforza unghie e capelli.
- è un probiotico (soprattutto la varietà “boulardii”), ovvero la sua somministrazione in forma vitale supporta e normalizza l’equilibrio della flora intestinale grazie alle sue proprietà antinfiammatorie (Hatoum et al., 2012; Caramia, 2004). E sappiamo che un intestino in salute e ben equilibrato è direttamente correlato ad un’adeguata risposta immunitaria da parte del nostro organismo.
Lievito di birra: controindicazioni e quando evitarlo
L’assunzione di lievito di birra è controindicata in caso di allergia o ipersensibilità, ma in letteratura non si ritrovano evidenze degne di nota. Gli integratori alimentari di lievito di birra sono disponibili in commercio sotto forma di compresse o polvere in bustine e sono di facile somministrazione, tanto da poter essere reperite in farmacia, ma anche nei supermercati. Prima dell’assunzione si raccomanda sempre un consulto con il proprio medico, che può valutare al meglio se la somministrazione è opportuna nel vostro specifico caso, in quanto è possibile l’interazione con farmaci o patologie esistenti.
Fonti
“Skincare potential of a sustainable postbiotic extract produced through sugarcane straw fermentation by Saccharomyces cerevisiae” di Marco Duarte et al. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37317790/
https://www.microbiologiaitalia.it/micologia/saccharomyces-cerevisiae/
https://www.pharmamedix.com/principiovoce.php?pa=Saccharomyces+Cerevisiae&vo=Farmacologia
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