E’ possibile che negli alimenti siano presenti delle muffe. In alcuni casi non nuocciono alla nostra salute, ma anzi, conferiscono maggiore sapore dell’alimento, ad esempio le muffe blu del gorgonzola. In altri casi, invece, ci sono micotossine che non si percepiscono ma che sono particolarmente pericolose. Di questa categoria fanno parte le ocratossine, presenti in molti alimenti di largo consumo come cerealie caffè. Vediamo, più in dettaglio, cosa sono, quali sintomi causano se ingerite e come prevenire la contaminazione.
In questo articolo parliamo di:
Cosa sono le ocratossine
Le ocratossine sono uno dei cinque gruppi principali di micotossine:
- aflatossine
- ocratossine
- fumonisine
- zearalenone
- patulina.
Sono metaboliti secondari dei funghi del genere Aspergillus e Penicillium e causano grave tossicità e effetti cancerogeni. La famiglia delle ocratossine comprende più di 20 sottotipi, tra cui ocratossina A (OTA), ocratossina B (OTB), ocratossina C (OTC), e altre, differendo chimicamente tra loro solo per pochi gruppi funzionali nella loro struttura. Tuttavia, presentano una differenza significativa nella tossicità, di cui l’OTA risulta essere la più tossica.
Dove si trovano le ocratossine
Le ocratossine sono un problema per l’industria alimentare, l’agricoltura e la salute pubblica globale. La contaminazione può essere presente durante la crescita, lo stoccaggio e il trasporto di diversi alimenti e mangimi. Questo perché le ocratossine sono prodotte naturalmente da alcune muffe. E possono essere presenti in alimenti tra cui:
- cereali
- carne conservata
- frutta fresca
- frutta secca (ad esempio uva sultanina, pistacchi, semi di zucca,semi di canapa, semi si soia)
- spezie
- formaggi
- vino
- latte
- birra
- caffè
- prodotti a base di liquirizia
- erbe essiccate come integratori a base di erbe cinesi, ma ancheRadici di altea, tarassaco e fiori d’arancio per infusioni o neisuccedanei del caffè
- cacao in polvere.
Ecco a quali sintomi fare attenzione
Queste particolari micotossine possono causare una serie di problemi da non sottovalutare. Infatti sono tossiche per i reni, sistema immunitario, sistema nervoso e sono teratogene. Più in dettaglio, i più comuni sintomi comprendono:
- febbre
- sintomi simili alla polmonite
- malattie cardiache
- malattie reumatiche
- asma e sinusite
- cancro
- perdita di memoria
- perdita dellavista
- affaticamento cronico
- eruzioni cutanee
- ansia e depressione
- disturbo del deficit di attenzione/iperattività
- danni al fegato.
Ocratossina A e B, cosa sapere
L’ocratossina A, detta anche OTA, è quella più tossica e cancerogena ed è molto diffusa nei prodotti alimentari. S itrova in alimenti di origine vegetale ma anche animale (soprattutto in prodotti a base di carne suina e nei formaggi). L’OTA è anche la principale micotossina presente nel caffé, nell’uva e derivati come il vino. Invece, l’ocratossina B si può sviluppare sia su alimenti destinati all’uomo oppure agli animali da reddito.
Come si fa a prevenire la contaminazione
La contaminazione da OTA negli alimenti e nelle colture ha attirato molta attenzione. Queste tossine, come altre, non si vedono e non hanno sapore. Per poter prevenire la contaminazione sono necessari rigorosi controlli di tutta la filiera di coltivazione, produzione e stoccaggio. Attualmente, i metodi comunemente utilizzati per la rimozione o la detossificazione dell’OTA sono fisici o chimici. Rimane, tuttavia, la necessità di implementarli per la sicurezza ambientale, animale e umana. E’ possibile che, in futuro, verranno applicati metodi basandosi sulla biodegradazione combinata con l’ingegneria genetica, l’ingegneria delle proteine e la mutagenesi sito-diretta.
In generale, per limitare una eventuale intossicazione a casa, è bene applicare le normali regole di sicurezza alimentare. Ad esempio evitare di consumare prodotti a base di cereali (come pane e torte) quando vi sono tracce di muffa. Allo stesso modo rispettare sempre le date di scadenza e le modalità di conservazione di frutta secca, noci e spezie.
In UE implementate le misure di controllo
Molti Paesi, però, hanno già implementato misure di controllo dei limiti per le ocratossine e in particolare per l’OTA. Ad esempio, l’Unione Europea ha stabilito una serie di regolamenti per prodotti di uso comune: un limite di 5,0 μg/kg per i cereali non lavorati, come alcuni semi vegetali; un limite di 0,50 μg/kg per alimenti dietetici destinati a scopi medici speciali per neonati e bambini piccoli. Ma sono stati presi in considerazione anche altri prodotti di largo consumo come uva sultanina, caffè tostato, caffè solubile. Inoltre, in Europa vengono effettuati controlli anche sui prodotti importati ed esportati. Soprattutto sulle merci che provengono da Paesi in cui è maggiore la probabilità di una contaminazione.
Fonti:
EFSA – Ocratossina
Eurolex Europa – Limiti ocratossina
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