Anisakis è il nome con il quale si identificano alcune specie di parassiti marini, responsabili di una grave infezione parassitaria dell’uomo nota come anisakidosi o anisakiasi. Queste forme di vita popolano l’apparato digerente di alcuni pesci, molluschi e persino mammiferi marini quali delfini o cetacei.
Costituiscono un pericolo anche per gli esseri umani, i quali possono entrare in contatto con questi parassiti a seguito dell’assunzione di pesce crudo o non adeguatamente trattato. La parassitosi da Anisakis può portare a spiacevoli conseguenze, fino alla morte.
Qual è il ciclo vitale di queste specie di parassiti? In quali alimenti si possono trovare? In che modo è possibile evitarli, anche senza cuocere il pesce? Come congelare il pesce crudo in freezer per uccidere il parassita? Nei paragrafi successivi andremo a vedere nel dettaglio tutte le accortezze che è bene prendere.
In questo articolo parliamo di:
Anisakis: specie esistenti e ciclo vitale
Gli Anisakis sono vermi dal corpo cilindrico di colore bianco, visibili a occhio nudo e lunghi mediamente 1-3 cm. Esistono dieci diverse specie che portano questo nome, ma le più comuni sono l’Anisakis simplex e l’Anisakis physeteris.
Gli Anisakis si trovano in moltissime specie marine, tra cui pesci, calamari e anche mammiferi marini. Tra i pesci più soggetti alla parassitosi da Anisakis si trovano:
- Sardine;
- Merluzzi;
- Aringhe;
- Alici;
- Rane pescatrici;
- Sgombri;
Il loro ciclo vitale (al pari di quello di altri parassiti simili) è molto complesso, di seguito è presente una breve sintesi a punti:
- Le uova di Anisakis sono espulse dall’organismo dei mammiferi marini per mezzo delle feci;
- Le uova si schiudono e gli esemplari si diffondono nelle acque alla ricerca di un ospite intermedio;
- A seguito dell’ingestione da parte di un ospite intermedio (crostacei), gli Anisakis maturano ulteriormente;
- Quando l’ospite intermedio viene ingerito da un pesce, gli Anisakis migrano nel suo apparato digerente e in seguito nel suo tessuto muscolare;
- il pesce è ingerito da un mammifero marino, i parassiti sono adulti e possono riprodursi, depositando le uova nell’apparato digerente dell’ospite. In un secondo momento le uova sono espulse attraverso le feci.
Gli Anisakis sono parassiti che hanno bisogno di infettare più organismi per ultimare il loro ciclo vitale. L‘uomo è un ospite solo accidentale dell’Anisakis (ossia questi parassiti non sono in grado di proseguire il proprio ciclo vitale dopo aver infettato l’Uomo) e si infetta mangiando animali marini crudi o poco cotti.
Parassitosi da Anisakis: sintomi e complicanze
I sintomi più comuni della parassitosi da Anisakis (che prende il nome di Anisakiasi) sopraggiungono solitamente nell’arco di 48 ore dall’ingestione delle carni contaminate. I parassiti possono farsi strada nella mucosa gastrica, causando i seguenti sintomi:
- Forte dolore addominale;
- Nausea e vomito;
Nei casi migliori le larve vengono espulse con il vomito, oppure può avvenire la loro espulsione completa nelle feci. Occorre però sottolineare che il loro transito nell’intestino può far scattare una risposta immunitaria nel giro di poche settimane dall’ingestione.
La risposta immunitaria si presenta con sintomi molto simili a quelli della Malattia di Crohn, si rilevano pertanto:
- Nausea e vomito;
- Forti attacchi di diarrea:
- Dolori intermittenti nel basso addome;
- Febbre;
Nei casi più gravi si può verificare anche la perforazione dell’intestino, con tutte le problematiche che possono seguirne (inclusa la possibilità di decesso). In alcuni individui si sono osservate anche gravi ostruzioni intestinali dovute ai parassiti e in molto casi si è dovuto ricorrere alla chirurgia. In altri casi invece la chirurgia può essere evitata grazie alla somministrazione dell’albendazolo, un principio attivo molto impiegato contro le parassitosi.
Gli Anisakis sono riconosciuti anche come vettori di allergie. Le sostanze allergeniche rilasciate dai parassiti possono permanere nelle carni dei pesci anche a seguito dell’abbattimento e della cottura. Nei soggetti predisposti a sviluppare allergie, queste sostanze possono portare a effetti indesiderati quali:
- Angioedema;
- Reazioni anafilattiche;
- Orticaria;
- Disturbi intestinali;
Tra le reazioni meno comuni, ma ugualmente possibili, si annoverano:
- Congiuntivite;
- Dermatite da contatto;
- Attacchi d’asma;
Come prevenire la parassitosi da Anisakis
L’Anisakiasi può essere prevenuta principalmente evitando l’assunzione di pesce crudo o cotto in maniera inadeguata (appena scottato), senza precedente abbattimento. La cottura e l’abbattimento (mediante appositi macchinari chiamati abbattitori) sono i principali mezzi con cui è possibile eliminare i parassiti Anisakis dalle carni dei pesci.
Metodi di conservazione alimentare come la salatura o la marinatura non sono efficaci al 100% per eliminare i parassiti (approfondiremo questo aspetto nei paragrafi successivi).
Chi segue una dieta improntata sul crudismo dovrebbe prestare molta attenzione a ciò che consuma. Come già riportato, i parassiti Anisakis sono visibili a occhio nudo e in alcuni casi prestare molta attenzione al pesce che si consuma può risparmiare l’ingestione di tali parassiti. Tuttavia, è ugualmente raccomandato consumare solo pesce crudo che sia stato abbattuto o conservato a una temperatura ideale.
In che consiste il trattamento di abbattimento del pesce?
L’abbattitore è un surgelatore che sfrutta la generazione di un flusso di aria fredda a -40°C, portando l’alimento a -18°C in poche ore. Secondo la normativa europea del 2004, tutti i ristoranti che prevedono la vendita di pesce crudo devono essere dotati di abbattitori professionali che portano molto velocemente la temperatura del pesce a -18°C.
L’abbattimento non impatta su qualità e gusto del pesce: a differenza del congelatore, infatti, con l’abbattimento il raffreddamento veloce evita la formazione di grandi cristalli di ghiaccio nelle cellule del pesce e la rottura delle proteine, causa di modifiche dell’aspetto e del gusto.
Anche alcune pescherie sono dotate di abbattitore ed è possibile qui acquistare filetti di pesce già abbattuto in totale sicurezza circa l’assenza di Anisakis.
Attenzione però perché l’abbattimento non è la panacea di tutti i mali: se possiamo scongiurare parassitosi da Anisakis dopo il trattamento, lo stesso non si può dire per l’eventuale presenza di virus o batteri patogeni (Escherichia Coli o Epatite A ad esempio), che sono resistenti al freddo. Refrigerazione e congelamento bloccano la proliferazione dei batteri, ma non li uccidono. L’abbattimento quindi ci protegge da infezioni da Anisakis, ma non da altre tossinfezioni alimentari.
Come congelare il pesce a casa
Un’alternativa casalinga all’abbattimento può essere procedere al congelamento del pesce per un tempo minimo per eliminare l’Anisakis. In questo caso, come visto pnel paragrafo precedente, non si parla di vero e proprio abbattimento, in quanto i nostri congelatori non permettono un rapido raffreddamento e ciò può leggermente andare a modificare il gusto del pesce una volta riscongelato. Tuttavia, se è l’unica soluzione per mangiare a casa pesce crudo senza rischio di Anisakis, procedere in questo modo:
- è preferibile che il pesce sia eviscerato entro quattro ore dalla pesca: questo limita il passaggio del parassita dalle viscere alla carne che viene mangiata.
- il pesce deve essere messo in un piatto pulito, ricoperto con la pellicola e messo in un congelatore domestico con 3 o più stelle (verificare che il congelatore raggiunga i -18° C)
- il Ministero della Salute raccomanda di mantenere il pesce crudo in congelatore per almeno 96 ore prima del consumo.
Il pesce precedentemente abbattuto o congelato non può essere ricongelato una volta scongelato.
Attenzione anche a:
- lavare con attenzione le mani dopo aver maneggiato pesce crudo non abbattuto
- lavare utensili, piani ed eventualmente il lavandino usato
- mantenere il pesce crudo in frigo in piani separati da altri alimenti destinati a essere consumati crudi
Alcuni falsi miti su l’Anisakis
Nel corso degli anni sono sorti molti falsi miti attorno a questi parassiti, i quali hanno il più delle volte a che fare con rimedi casalinghi e/o strumenti di prevenzione dalle dubbie evidenze scientifiche.
Una credenza molto comune vede, per esempio, una correlazione tra la presenza di questi parassiti e il livello di inquinamento delle acque. Gli Anisakis sarebbero quindi presenti esclusivamente nell’apparato digerente di pesci pescati in bracci di mare inquinati, ma numerosi studi hanno invece dimostrato il contrario. Infatti questi parassiti sono quasi del tutto assenti in acque altamente inquinate.
Secondo un altro falso mito, questi parassiti sarebbero molto vulnerabili all’aceto, al succo di limone e alla conservazione sotto sale o sott’olio. In realtà le larve di Anisakis sono in grado di resistere anche per molti mesi in condizioni che definiremmo estreme e solo l’abbattimento può eliminare il rischio di parassitosi.
L’ultimo falso mito che si intende smontare ha a che fare con la pesca d’allevamento. Infatti si pensa ancora che questi parassiti siano presenti nei pesci allevati al pari di quelli non allevati, ma in realtà è vera l’affermazione opposta. Infatti negli allevamenti i pesci sono più monitorati, è pertanto molto più difficile che siano infettati da questi parassiti. Tuttavia questo non deve togliere l’allerta e vanno usate le precauzioni sopraindicate per escludere l’infezione dai parassiti.
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