Frutti di mare crudi: cosa sapere per evitare tossinfezioni alimentari

In alcune tradizioni gastronomiche in zone marine, tra cui quelle italiane, si mangiano i frutti di mare crudi. Però, se non sono seguite alcune regole sulla freschezza di questi alimenti o se non si è particolarmente attenti nell’evitare possibili contaminazioni batteriche da vibrioni, i frutti di mare crudi possono causare tossinfezioni.

Vediamo, quindi, quali sono i sintomi delle tossinfezioni, come si affrontano e quali strategie per limitarne la diffusione.

Cosa sono le tossinfezioni alimentari

La tossinfezione alimentare è causata dal consumo di alimenti contaminati da batteri, o da loro tossine, o da virus. Di solito non provoca sintomi gravi e la maggior parte delle persone guarisce in pochi giorni.
Nella maggior parte dei casi l’alimento è contaminato da batteri, come la salmonella, il campylobacter o l’escherichia coli, o da virus, come il norovirus.
La contaminazione dei cibi può avvenire in diversi modi:

• Contatto tra carni di animali sani e batteri presenti nel sistema digerente durante la macellazione
• Trasmissione delle infezioni al cibo, da parte degli operatori, durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti
• Frutta e verdura contaminate dopo lavaggio o irrigazione con acqua contaminata da feci animali o umane
• Frutti di mare (ostriche e mitili) contaminati da batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, causando infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi.

Batteri vibrioni nei frutti di mare, cosa c’è da sapere

Proprio i vibrioni sono batteri acquatici che vivono principalmente in acque marine costiere e zone salmastre, cioè dove i fiumi si mescolano col mare. Amano le acque temperate o calde a moderata salinità.

In particolare, l’aumento delle temperature a causa dei cambiamenti climatici, ha registrato in Europa un aumento della presenza e delle infezioni da Vibrio. Possono causare gastroenteriti o infezioni gravi se si consumano frutti di mare infetti se crudi o poco cotti. Inoltre, anche il contatto con l’acqua contenente vibrioni può provocare ferite e infezioni alle orecchie.

Come riporta l’Istututo Superiore di Sanità, il gruppo batterico Vibrio comprende diverse specie che possono causare la vibriosi ecco quali sono quelle più diffuse:

• Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Vibrio cholerae, nell’Unione Europea sono le specie più rilevanti per la salute pubblica in relazione al consumo di frutti di mare. Il primo può causare gastroenteriti in individui sani, mentre gli altri due possono portare a infezioni gravi, sepsi e decesso in individui vulnerabili.
• Vibrio parahaemolyticus è stato trovato in circa il 20% dei campioni di frutti di mare analizzati di cui uno su cinque conteneva ceppi patogeni.
• Vibrio vulnificus, rilevato in circa il 6% dei campioni di frutti di mare analizzati, tutti i ceppi individuati sono considerati potenzialmente patogeni.
• Vibrio cholerae non colerico è stato rilevato in circa il 4% dei campioni di frutti di mare analizzati.

Sintomi e diagnosi delle infezioni alimentari da vibrio

I sintomi relativi alla tossinfezione alimentare, di solito, iniziano da poche ore fino a giorni dopo aver mangiato l’alimento contaminato. Normalmente, il sistema interessato dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con manifestazione di:

• nausea
• vomito
• diarrea (anche con sangue o muco)
• crampi allo stomaco
• dolore addominale
• debolezza
• perdita di appetito
• febbre
• muscoli doloranti
• brividi

Se i sintomi di vomito e diarrea sono persistenti e non migliorano, oppure la febbre oltre i 38.5°C che non scende, o ancora se ci sono segnali di grave disidratazione (confusione, battito cardiaco accelerato, urina ridotta o assente), disturbi neurologici (mal di testa, rigidità cervicale, vertigini, convulsioni) è bene sentire il medico di famiglia. Inoltre, è importante sentire un professionista sanitario anche in caso di gravidanza.

Tossinfezione: come comportarsi

Se si dovesse essere colpiti da una tossinfezione alimentare è bene prendere alcune precauzioni per prevenire una sua potenziale diffusione agli altri membri della propria famiglia o cerchia di conoscenze. Per prima cosa evitare di preparare cibo per altre persone e limitare al minimo il contatto con gli individui più fragili, come anziani o bambini piccoli. Inoltre, sarebbe opportuno aspettare almeno 48 ore dall’ultimo episodio di diarrea prima di tornare al lavoro o a scuola.
Ci sono poi alcune regole da seguire anche agli altri componenti della casa come lavarsi regolarmente le mani con sapone e acqua calda, soprattutto dopo essere andati in bagno e prima e dopo aver preparato il cibo.

Una buona norma è avere asciugamani separati per ogni componente familiare. Poi, sì a disinfettare frequentemente il sedile del WC, le vasche e i rubinetti oltre a fare il bucato della persona infetta impostando la lavatrice sulla temperatura più calda.

Quali prodotti assumere in caso di tossinfezioni causate da frutti di mare

Normalmente, la maggior parte delle persone migliora entro pochi giorni. Ma è bene ricordarsi che in caso di tossinfezioni come quelle causate da frutti di mare infetti, bisogna idratarsi bevendo molta acqua per recuperare i liquidi persi con vomito e diarrea.
Si possono utilizzare anche le soluzioni reidratanti orali, disponibili in farmacia, che si sciolgono in acqua e aiutano a integrare i sali minerali, il glucosio e altri componenti che il corpo ha perso.
In caso di malattie renali, alcuni tipi di sali per la reidratazione orale potrebbero non essere adatti, per questo è sempre bene spiegare la situazione chiedendo un parere al farmacista o al medico di fiducia.

In caso di vomito particolarmente grave e persistente si possono utilizzare anche prodotti antiemetici che contrastano il riflesso del vomito. Così come per le continue scariche esistono prodotti proprio per limitare la diarrea.

In queste situazioni, se possibile, sarebbe bene assumere anche probiotici per aiutare a ricostruire la flora microbica intestinale.
Occorre anche riposarsi e non affaticarsi e mangiare, se possibile, preferendo cibi leggeri come cracker, riso e banane. Meglio, poi, evitare alcol, caffeina, bevande gassate e cibi piccanti e grassi.

In situazioni particolarmente gravi, potrebbe essere necessario il ricovero in ospedale per alcuni giorni in modo da poter essere monitorati e reintegrare i liquidi per via endovenosa.
Infine, una nota importante: nel caso si ritenga che la tossinfezione alimentare sia stata causata da un cibo consumato in un ristorante o acquistato in un punto vendita è opportuno segnalarlo alla ASL di riferimento che effettuerà gli opportuni controlli.

Si possono prevenire le tossinfezioni da vibrioni nei frutti di mare?

L’EFSA, l’Ente Europeo per la Sicurezza degli Alimenti, spiega che è fondamentale mantenere la catena del freddo durante la lavorazione, il trasporto e la conservazione, dei i frutti di mare che verranno consumati crudi.

Per ridurre i vibrioni si possono attuare diverse strategie come:

• La lavorazione ad alta pressione;
• L’irradiazione e l’abbattimento;
• La conservazione a lungo termine in congelatore.

Per il consumo delle ostriche vive si consiglia la depurazione, cioè mettere i molluschi vivi in vasche con acqua di mare pulita e ricambiata per filtrare i microbi.

Chi vuole consumare i frutti di mare crudi è bene che segua la manipolazione corretta e la cottura accurata dei frutti di mare, ma anche di evitare il consumo di prodotti crudi o poco cotti, soprattutto da parte di soggetti vulnerabili.

Fonti:

• ISS Salute – Tossinfezioni alimentari

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